Pasta med räkor

Ansa purjon och finstrimla hälften (rotändan). Skär resten i några bitar. Skala vitlöksklyftorna och hacka dem. Skala de tinade räkorna och lägg skalen i en kastrull och räkorna i en skål i kylen.

Fräs skalen i oljan några minuter tillsammans med den grovt skurna delen av purjon, vitlöken och lagerbladen.
Slå i vattnet och vinet i räkkastrullen och fortsätt koka utan lock.

Sätt igång pastakoket.

Koka upp en kastrull saltat vatten och koka sockerärtorna max en minut. Spola sedan av dem i kallt vatten.

Tillbaka till räkskals-koket: Efter fem minuter silar du av räkbuljongen i en ren kastrull. Fortsätt sjuda och rör ut saffranet i buljongen. Knåda en kula av mjölet och smöret och vispa ut den i buljongen. (Den här sortens toppredning kallas beurre manié på köksfranska.)

Lägg räkorna och den finhackade delen av purjon i buljongen och sjud någon minut tills allt är varmt. Värm inte räkorna för länge – då blir de sega!
Smaka av med pressad citron, salt och peppar.

Servera till pasta med bröd och en sallad.

Varianter:
Thai: Byt saffranet, citronhalvan och mjöl/smörkulan mot en burk kokosmjölk, curry och lime.
Lite fetare: Byt mjöl/smörkulan mot 2 dl crème fraiche.
Inget vin? Ersätt med 1 dl vatten och 1/2 pressad citron.