Klassisk risotto

1. Soffritto. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk och utan att den tar färg i rikligt med olivolja. Använd en tjockbottnad kastrull.

(Bränd lök ger risotton besk smak. Om det händer, börja om och fräs ny lök.)

2. Tostatura. Vänd ner riset, höj värmen något och rör tills riset blandat sig väl med löken och känns torrt. Det tar 1-3 minuter beroende på mängden ris.

(Detta kallas att rosta riset, tostatura, och innebär att risgrynen stärks av oljans hetta samtidigt som fuktigheten minskar. Rostningen gör att riset lättare absorberar buljong och smaker.)

3. Evaporare il Vino. Häll på vinet och låt det ånga bort helt.

4. Incorporare il Brodo. Tillsätt den varma (!) buljongen. (Den måste vara varm, annars avstannar kokningen.) Beräkna koktiden för riset från det att du häller på buljongen. Börja med 5-6 dl, så att riset täcks med ca 2 cm buljong.

Rör sakta tills riset absorberat all buljong, tillsätt sedan 1-2 dl i taget. Sänk värmen något. Risotton skall koka lugnt och regelbundet och behöver röras om ofta. Det tar 17-20 minuter beroende på rissort, kastrullens storlek, buljongens värme m.m.

5. Finitura con formaggio. Ta bort kastrullen från plattan och blanda ned den färskrivna osten. Se till att risotton är lös när osten tillsätts. Osten gör risotton fastare.

(Om du tillsätter ett par matskedar olivolja tillsammans med osten får du ännu bättre krämighet.)

Färdig risotto skall vara krämig och en aning lös med tydligt tuggmotstånd i riskornen. Hur lös och vilken grad av tuggmotstånd är emellertid en smaksak.

Smaka av försiktigt med salt och nymalen svartpeppar. Låt risotton vila ett par minuter under lock innan den serveras på varm tallrik.

Hela tillagningstiden är 25-30 minuter.