Hummersoppa

Smält smör i en stor kastrull över medel till hög värme. Sautera schallotenlöken tills den blir gyllenbrunm ca 3 minuter. Lägg i svamp och stek på hög värme tills de börjar brynas , ca 2 ytterligare minuter. Tag av från värmen, häll på brandy och madeira, sparandes 1/2 dl av varje för den sista avsmakningen. Låt stå på hög värme tills det reducerats till hälften.

Häll på buljongen och koka upp igen. Sjud utan lock i 15 till 30 minuter beroende på hur koncentrerad buljongen är. Ju svagare buljong, desto längre tid. Skumma av vid behov.

Blanda andra omgången smör och mjöl med händerna tills det blir en mjuk massa. När buljongen har en stark, nästan salt hummersmak, häll i grädde och koka up igen. Vispa i smör-mjölblandningen tills den är helt upplöst. låt stå på hög värme i ytterligare 5 minuter, rör om då och då.

Sila genom en fin sil, pressa ur all saft med bakändan av en skopa.
Smaka av med resten av brandyn, madeiran, salt, peppar och stark sås.

Servera ögonblickligen.