Hälla ut-bröd

Första försöket: 5 dl vetemjöl, 1 dl havregryn, 2 dl fullkornsdinkel och 1 dl vetekli. Får se hur det blir.

Det blev väldigt smarrigt om än något för salt. Ska testa att halvera mängden salt nästa gång.

Andra omgången: två bröd med 5 dl vetemjöl, 1 dl havregryn i botten, och det ena med 3 dl dinkel och det andra med 2 dl rågmjöl och 1 dl graham.

Tredje gången: 5 dl vetemjöl, 1 dl råggryn, 3 dl rågmjöl (grovt)

Fjärde: 5 dl vetemjöl spec, 3 dl grahamsmjöl, 1 dl kruskakli.

Gör ofta den fjärde varianten. Ang. mängden salt så kör jag en aning under 2 tsk. Sedan har jag de senaste gångerna ställt in en skål med vatten i ugnen och mätt med termometer och tagit ut brödet när det legat kring 90° i mitten. Detta efter att det blivit för degigt vid några tillfällen.

Jag undrar om havregryn binder saltet bättre. Nu gjorde jag med 5 dl vete, 1 dl kruskakli, 1 dl havregryn och 2 dl graham och med samma saltmängd (dvs 2 tsk) så känns det för salt.

Okej, mer experiment, denna gång med surdeg. Två deciliter vetesurdeg, typ en deciliter mindre vatten och sedan kanske 7 dl mjöl bara (står ju 7-9 i receptet tror jag, men brukar köra max). Och ett kvarts paket jäst. Jäste på fint och blev rentav lite pipor i brödet.

Ytterligare ett surdegsexperiment, denna gång med rågsur. Körde 2 dl surdeg, 1 dl kruska, kanske 1,5 dl graham och sedan ca 5 dl vetemjöl. Blev inte så gott. När det var nybakt en lite sträv syra ”i toppen” av smaken och i övrigt rätt substanslös smak. När det mognade lite blev det godare, men ingen hit. Kanske skulle ta lite mindre.

Senaste surdegsexperimentet: fördeg 12 timmar innan på 1 msk vetesurdegsgrund, 2,5 dl vatten i 45° temperatur och lite mer än 3 dl vetemjöl (tills det blev lagom konsistens på fördegen).

Dagen efter: ett kvarts paket jäst, 2 tsk salt och sedan vetemjöl special (minst 6 dl) och 37° vatten. I med skvättar av vatten och grabbnypor av mjöl tills lagom konsistens (ska ju vara lite kladdig, bara knappt släppa från skålen.

Därefter vanliga metoden.

Testade för en tid sedan att baka på vikt istf volym. Körde 420 g vatten till 475 g mjöl. Tyckte degen var rätt lös men det blev utmärkt gräddat.

Denna gång: 430 g vatten till 510 g mjöl.

Ibland kör jag denna på kvällen och slänger då in degen i kylen efter jäsning för att baka nästföljande morgon. Helst ska man ju ta ut degen så den hinner nå rumstemperatur innan gräddning, men i brist på det kör man lite längre i 250°C. Har inte tajmat exakt hur länge, men kanske vågar man sig på fem minuter. Annars blir det degigt inuti.

Mer surdeg. Körde på vikt. Fördeg: 1 msk vetesurdegsgrund, 250 g vatten (45°), 200 g mjöl. Står i rumstemperatur eller gärna lite varmare i 12 timmar. Därefter 2 tsk salt, 170 g vatten (35°) och 210 g mjöl, samt 100 g totalt av grahamsmjöl, kruskakli och havregryn.

Kollade i Jan Hedhs bok där det står att en sådan fördeg, dvs en poolish, ska stå i 3-6 timmar rumstemperatur, eller ”över natten” (dvs ~12 timmar) i kyl.

Justja, ett kvarts jästpaket också, i kommentaren ovanför den ovan.

Surdeg igen. Fördeg: 30 g vetesurdegsgrund, 200 g vatten, 200 g mjöl. Stod i kylen över natten. Sedan 2 tsk salt, 240 g vatten (fingervarmt) och 310 g mjöl (mest vete, sedan graham, kruska och lite havregryn). Saftigt och bra.

Körde 400 g vatten och 450 g mjöl (typ 2/3 vete, 1/4 grahams och resten havregryn). Blev fint.

Missade att sätta ned från 250°C senaste omgången. Osäker på hur länge det fick stå men kanske uppåt 25–30 minuter totalt. Skorpan blev inte bränd utan fick en fin färg men framförallt mycket godare. Testa gärna att pusha gränsen! Kanske också känna av med termometer sedan så det inte blir för varmt inuti och därmed torrt. Den här omgången kan vara den godaste någonsin.

Gillar för övrigt att baka i form (tänk formfranska). Har en non-stick så man slipper ju bakplåtspappret också.

Man kan utan problem låta brödet stå i 250°C i 22 minuter. Då får det en mycket fin skorpa. Kolla det efter 30 min med termometer om innertemperaturen nått 96–98°C och ta då ut det.