Rådjursstek med rödvinssås

Koka upp alla ingredienserna till marinaden i 10 minuter. Låt svalna. Lägg steken i påse, häll marinaden och ställ i en skål i kylen. 1 dygn för unga djur och
upp till 3 dygn för äldre. Vänd den då och då. Ta upp steken och torka av. Sila av marinaden och spara den. Sätt ugnen på 200 grader. Gnid in köttet med salt och peppar och bryn det
runtom i en gryta. Slå på den silade marinaden och stick in en stektermometer mitt i köttet. Stek i ugnen tills termometern visar 58° (1,5 timme). Ös steken då och då. Späd med
lite vatten om det behövs. Ta upp steken ur grytan och låt den vila i folie. Sila stekskyn och spara den.
Gör rödvinssåsen. Stek sidfläsket knaprigt. Lägg rödlöken i en kastrull. Häll på vinet och koka ihop tills nästan all vätska är borta. Slå på steksky eller köttbuljong och koka ihop till en mustig sky. Tillsätt beurre manién (blandning mellan smör och
mjöl) och vispa under kokning tills den är löst. Lägg i fläsktärningarna och smaka av med salt och peppar. Rör ner persiljan i såsen.
Skiva steken och servera såsen till.