Estniskt surdegsbröd

Ger 2 limpor.

7 dl vatten
1 1/2 dl surdegskultur
6 dl rågkross
4 dl rågmjöl
25-50 g jäst
1 msk salt
1 msk kummin, hel
7-8 dl vetemjöl special

Första dagen. Värm vattnet fingervarmt och blanda med surdeg, rkoss och mjöl. Låt stå övertäckt med duk ca 1 dygn.

Andra dagen. Värm surdegen i vattenbad till 37 grader. Lös upp jästen och rör ner salt, kummin och det mesta av mjölet. Knåda i assistent ca 5 min. Låt jäsa övertäckt till dubbel storlek, 1-2 tim på varmt ställe.

Knåda en stund till. Baka ut på mjölat bakbord till två limpor. Fördela i smorda formar och låt jäsa övertäckt till dubbel storlek, ca 1 timme.

Ugnen på 250. Grädda längst ner. Sänk temperaturen till 175 grader och grädda ca 50 min. Pensla med olja och låt svalna inlindade i dukar. Låt eftermogna ett par dygn.