Som kock har jag förmodligen lagat de flesta traditionella, och mindre traditionella, maträtter som finns. Ett och annat försök att skapa sig egna recept på enklare råvaror, till exempel bröd och yoghurt, har även det förekommit, som har varit mer eller mindre lyckade. En sak som jag dock har lyckats med så är det att stoppa egen korv. Att göra egen korv, särskilt på kött som en själv har jagat och fixat, är ett intresse inom matlagning som har funnits länge, och intresset blev till verklighet när jag skaffade en korvstoppare för några år sedan. Efter det har nya kreativa recept på korvar tillkommit med tiden, och alla gäster och hela familjen älskar det!
Det går att göra korvsmet på i princip vilket kött som helst, men man måste tänka på fetthalten. En korv kan nämligen bli för torr om man har för lite fett, så därför är fettet en av de viktigaste beståndsdelarna när det kommer till att göra egen korv. För den som inte har en korvstoppare hemma så fungerar det lika bra med att använda en spritspåse och en tyll, och dessa går att köpa i butiker som säljer köksredskap.
Korvsmeten måste vara lös för att det ska bli bra, tänk dig en lös köttbullssmet som det inte går att rulla köttbullar med. Tillsätt gärna vatten eller vin för att få smeten lösare, för då blir det lättare att spritsa korven och korven blir dessutom lite saftigare. Använd sedan ett fjälster, som oftast är gjort på antingen gris eller får, och fyll detta med smeten. Har du en korvstoppare som jag så blir processen att fylla och forma korvarna lite lättare, vilket jag starkt rekommenderar! Korvstoppare går att köpa på sidor så som pgw.
Ett par recept på fantastiskt goda korvar, som jag själv har testat:
Älgchorizo
Cirka 1,5 kilo korv
1,4 kg älgfärs, grovmalen
200 g vildsvinsfett, fint hackat
3 meter svinfjälster
4 msk paprikapulver, rökt
2 msk chilipulver
6 vitlöksklyftor, skalade och rivna
3 tsk nitritsalt
1 tsk svartpeppar, grovmalen
1 tsk kummin, rostad och mortlad
0,5 tsk koriander, malen
1,5 dl rött vin
Vatten till spädning
Blanda alla ingredienser, stek en provbit.
Fyll fjälstret och knyt lagom korvar med steksnöre. Låt korvarna vila två timmar i kyl innan tillagning eller infrysning så sätter sig smakerna lite.
Rök 15 minuter i varmrök och tillaga klart på grill eller i stekpanna.
Vildsvinsalsiccia
cirka ett kilo korv
Salsiccia är en italiensk korv, gjord av fläskkött. Det är en korv med mycket smak utan att vara stark.
1 kg vildsvinsfärs, grovmalen
3 meter svinfjälster
4 vitlöksklyftor, skalade och rivna
2 tsk basilika, torkad
2 tsk svartpeppar, grovmalen
1,5 tsk anisfrön, mortlade
2 tsk salvia, torkad och smulad
2 tsk paprikapulver, milt
2 tsk nitritsalt
1,5 dl rött vin
Ev. vatten till spädning
Blanda alla ingredienser och fyll fjälstret. Knyt lagom stora korvar med steksnöre.
