När det handlar om grundsåsen Espagnole, så kommer detta förmodligen att vara det som du känner till som brunsås. Dock kommer just brunsås att vara den sås som har förvanskats så till det milda, att det i vissa fall helt har fallit bort från detta grundrecept. Här kommer dock det rätta receptet som naturligtvis vid rätt smaksättning, kommer att bli den perfekta och kompletta brunsåsen till köttbullar och lingonsylt. Denna grundsås kommer att skilja sig vida mot Velouté rörande de många ingredienserna, men precis som med allt annat. Skapas den på rätt sätt ger det dig karaktär och styrka i köket.
Recept på grundsåsen Espagnole
Ingredienser:
- 1 dl tärnad gul lök
- 0,5 dl tärnade morötter
- 0,5 dl tärnad selleri
- 2 msk smör
- 2 msk vetemjöl (Maizenamjöl för glutenintoleranta)
- 6 dl äkta hemlagad fond på nötkött och ben
- 2 msk tomatpuré
- 1 lagerblad
- 1/2 tesked färsk timjan
- 3-4 stammar av persilja
- 7-8 hela svartpepparkorn
Denna egentligen mycket avancerade sås är det nästan ingen som bryr sig om att längre utföra vid normal matlagning i hemmet. Detta då den har så många olika ingredienser för att få till den perfekta brunsåsen. Hur som helst kommer du som verkligen tar det lilla extra steget, gör det lilla extra arbetet, alltid få det bästa resultatet. Espagnole är också startpunkten för att skapa den sås som går under namnet demi-glace, som traditionellt är den sås som serveras till den röda typen av kötträtter. Denna sås ska även kokas under cirka en timma för att få det bästa resultatet.
Så går det till att skapa sås Espagnole
Som vanligt så blir alltid en sås bästa med en bottenredning. Här smälter du alltså smöret utan att bränna det. Efter detta tillsätter du ”mirepoix” (de tärnade grönsakerna) och tomatpurén. Vänta tills grönsakerna fått en lite brun nyans innan du tillsätter mjölet eller redningen under omrörning. Efter detta kommer de olika kryddorna att kokas ihop med de andra ingredienserna. Tillsätt sedan fonden under omrörning. Här ska sedan detta koka under cirka en timma så att såsen reduceras och smakerna framkommer i sin helhet. Naturligtvis kommer du även att tillsätta vatten i den mån det krävs så att smakerna inte tar överhanden..
